You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.
  • Ваша корзина пуста!

Ячмень пивоваренный: Монография, 1-е изд


1090руб. Доставляем по всей России

Описание товара

В монографии представлены ботаническое описание и особенности выращивания ячменя пивоваренного. Рассмотрен биохимический состав ячменного зерна. Особое внимание уделено функционально-технологическим свойствам ячменя при переработке его на солод. Отдельная глава посвящена сохранению качественных показателей ячменного зерна.

Предназначается  для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Биотехнология», профиль «Пищевая биотехнология», а также специалистов, работающих в области пищевой биотехнологии, занимающихся переработкой зернового сырья, получением продуктов из сырья растительного происхождения.

 Введение

Ячмень — вторая по значимости и объёмам производства зерновая культура в России, используемая для производства пива и крупы, на корм скоту и птице.

В мировой классификации ячмень — кормовая культура. Кроме того, он широко используется для продовольственных и технических целей. Из зерна ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы, ячменную муку, добавляемую к пшеничной муке при выпечке специальных сортов хлеба.

Наиболее крупный потребитель ячменя — пивоваренная промышленность. Крахмалопаточная промышленность производит из него крахмал. Продукты, извлекаемые из пророщенного ячменного зерна в форме солодовых вытяжек (мальтозные экстракты), применяются в текстильной, кондитерской и фармацевтической промышленности. Однако в наибольших объемах ячмень используется в шелушеном и переработанном виде (комбикормах) как ценный концентрированный корм для свиноводства и птицеводства.

Роль ячменя в экономике Российской Федерации настолько велика, что проблемам производства и переработки этой сельскохозяйственной культуры был посвящен отдельный Меморандум, принятый по итогам III Международного конгресса «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, 13–15 ноября 2007 г.).

Из всех видов зерновых культур ячмень имеет наиболее благоприятные свойства для пивоварения. Это связано с биохимическим составом ячменя, наличием оболочки, обеспечивающей хорошую защиту ростка, образующегося в процессе прорастания. Оболочка служит также естественным фильтрующим слоем при промывании пивной дробины водой.

В настоящее время в России значительное количество выращиваемого пивоваренного ячменя расходуется для производства солода. Солод представляет из себя пророщенное в искусственных условиях зерно ячменя. Солод используется на внутреннем рынке и экспортируется в страны ближнего и дальнего зарубежья.

Основными покупателями российского солода являются: Узбекистан — 1,5 тыс. т, Украина — 1,09 тыс. т, Киргизия — 0,7 тыс. т и Азербайджан — 0,4 тыс. т.

Поэтому вопрос о качестве и количестве ячменя пивоваренного на сегодняшний день актуален.

Все перечисленные факты свидетельствуют о том, что на данный момент в России одной из основных задач является увеличение производства и заготовки зерна отечественного пивоваренного ячменя. Сегодня это является особенно актуальным в связи с импортозамещающей экономикой.

Оглавление

Термины и определения .......... 3

Введение .......... 5

Глава 1. Ячмень — основная зерновая культура для производства солода пивоваренного .......... 6

1.1. История появления культуры .......... 6

1.2. Выращивание ячменя в России .......... 6

1.3. Современные потребности в пивоваренном ячмене и солоде .......... 8

1.4. Ботаническое описание .......... 13

Глава 2. Сорта пивоваренного ячменя .......... 18

2.1. Российские сорта ячменя .......... 18

2.2. Зарубежные сорта пивоваренного ячменя .......... 21

2.3. Сорта озимого пивоваренного ячменя .......... 24

2.4. Сорта ячменя, не содержащие проантоцианидины .......... 24

2.5. Трансгенные сорта ячменя .......... 25

Глава 3. Биологические особенности выращивания .......... 28

3.1. Требования к температуре .......... 28

3.2. Требования к влаге .......... 28

3.3. Требования к почве .......... 29

3.4. Районы возделывания и урожайность ячменя .......... 29

Глава 4. Ячмень пивоваренный — многокомпонентная полифункциональная биологическая система .......... 30

4.1. Внутреннее строение ячменного зерна .......... 30

4.2. Биохимический состав зерна ячменя и его влияние на качество сусла и пива .......... 32

4.3. Ферменты ячменя пивоваренного .......... 34

Глава 5. Биохимический состав ячменного солода .......... 37

Глава 6. Функционально-технологические свойства ячменя пивоваренного .......... 41

6.1. Физико-механические свойства зерна ячменя .......... 41

6.1.1. Крупность ячменного зерна .......... 41

6.1.2. Выполненность и щуплость зерна .......... 44

6.1.3. Выравненность зерна .......... 44

6.1.4. Масса 1000 зерен .......... 45

6.1.5. Стекловидность зерна .......... 45

6.1.6. Пленчатость ячменного зерна .......... 46

6.1.7. Водочувствительность и водопоглощение .......... 47

Глава 7. Формирование партий высококачественного пивоваренного ячменя .......... 50

Глава 8. Изменения при хранении пивоваренного ячменя .......... 55

8.1. Послеуборочное дозревание пивоваренного ячменя .......... 55

8.2. Период покоя ячменя пивоваренного .......... 56

8.3. Прорастание ячменя пивоваренного .......... 58

8.4. Современные способы хранения зерна пивоваренного ячменя .......... 60

8.5. Причины порчи и потери качества зерна пивоваренного ячменя при хранении .......... 62

8.6. Классификация причин потери жизнеспособности ячменя пивоваренного .......... 64

8.7. Сорбционные свойства ячменя пивоваренного .......... 66

8.8. Физиологические процессы, протекающие в зерне пивоваренного ячменя, при хранении .......... 70

Глава 9. Микробиота пивоваренного ячменя .......... 77

9.1. Происхождение микробиоты ячменя .......... 77

9.2. Классификация и характеристика микробиоты зерновых масс .......... 78

9.3. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов в зерновой массе .......... 83

9.4. Изменение качественного и количественного состава микробиоты зерновой массы при хранении .......... 87

9.5. Влияние микроорганизмов на зерновую массу .......... 89

Глава 10. Методы определения качественных показателей ячменя пивоваренного .......... 97

10.1. Определение органолептических показателей качества ячменя пивоваренного .......... 98

10.2. Метод определения цвета ячменя пивоваренного .......... 99

10.3. Метод определения запаха ячменя пивоваренного .......... 99

10.4. Методы определения функционально-технологических свойств ячменя пивоваренного .......... 100

10.5. Методы определения физиологических показателей качества ячменя пивоваренного .......... 105

10.6. Методы определения физико-химических показателей качества ячменя пивоваренного .......... 110

10.7. Методы определения микробиологических показателей качества ячменя пивоваренного .......... 112

Заключение .......... 116

Список литературы .......... 117

Новые поступления

Зерноспас, КЭ - инсектоакарицид для обработки зернохранилищ, 5л

Зерноспас, КЭ - инсектоакарицид для обработки зернохранилищ, 5л

Зерноспас - инсектоакарицид для дезинсекции, или профилактической обработки помещений и об..

12500руб.

Записки зачарованного сибирского садовода Записки зачарованного сибирского садовода

Записки зачарованного сибирского садовода

Валерий Константинович Железов — потомственный садовод с более чем 30-летним стажем, орде..

600руб.

Северный сад. Сотворение чуда своими руками Северный сад. Сотворение чуда своими руками

Северный сад. Сотворение чуда своими руками

Валерий Константинович Железов — потомственный садовод с более чем 30-летним стажем, орде..

800руб.

Садоводство в 21 веке. Выпуск № 1 Садоводство в 21 веке. Выпуск № 1

Садоводство в 21 веке. Выпуск № 1

Почему «новое» садоводство спросите вы? Что в нём необычного? Перед вами издание, которого..

50руб.

Вы ранее смотрели

Ячмень пивоваренный: Монография, 1-е изд

Ячмень пивоваренный: Монография, 1-е изд

В монографии представлены ботаническое описание и особенности выращивания ячменя пивоварен..

1090руб.