You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.
  • Ваша корзина пуста!

Биотехнология рациональной переработки животного сырья: Учебное пособие, 1-е изд


2200руб. Доставляем по всей России

Описание товара

В книгу включен материал биотехнологических процессов производства пищевых функциональных продуктов из сырья животного происхождения. Описана биотехнология первичной переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней и птиц. Включен обширный материал по биотехнологии гидробионтов. Введен материал по биотехнологии переработки кроликов, нутрий, африканского страуса и речных раков. Приведен материал химического состава и питательность мяса различных видов животных, гидробионтов и факторы, влияющие на качественные показатели мясного сырья.

Подробно описана биотехнология мясных, рыбных, молочных продуктов и продуктов молочнокислого брожения. Включен материал по физико-химическим и микробиологическим процессам, протекающим в мясном и рыбном сырье при длительном хранении, холодильной и термической обработке, посоле, копчении и сушке мясного и рыбного сырья, а также по предотвращению микробиологической порчи. Описана технология колбасного производства, эндокринного, ферментного и специального сырья, физико-химические процессы, протекающие при различных способах обработки животного сырья.

Достаточно информативен материал по биотехнологии молочных продуктов, первичной переработке молока и факторах, влияющих на качество молока. Описаны пороки молока, сепарирование, гомогенизация, дезодорация, сгущение и сушка молочного сырья, биотехнология получения сливочного масла, сыра, молочнокислых продуктов.

Освещен материал по генной инженерии, положительных моментах и потенциальной опасности генно-модифицированных продуктов питания.

Пособие предназначено для бакалавров и магистров, обучающихся по направлениям: «Биология», «Биотехнология», «Продукты питания животного происхождения», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Ветеринарно-санитарная экспертиза», «Зоотехния» и специальности «Ветеринария», а также будет полезно студентам ссузов смежных направлений.

Введение

В настоящее время современная биотехнология представляет собой наиболее разнообразную область естественных наук. Она включает, казалось бы, совершенно не связанные между собой разделы научных знаний: микробиологию, анатомию и физиологию растений и животных, ветеринарную медицину, животноводство, биохимию, иммунологию, клеточную биологию, экологию, генетику, биофизику, математику и многие другие области естествознания.

Такое постоянно увеличивающееся разнообразие направлений современной биотехнологии началось несколько десятилетий назад, когда в биологию влились такие многочисленные естественнонаучные дисциплины, как физика, химия и математика, которые сделали возможным описание биологических процессов на новом качественном уровне, на уровне клетки и молекулярных взаимодействий.

Термин «биотехнология» был введен венгерским инженером Карлом Эриком в 1917 г. при описании процесса крупномасштабного выращивания свиней с использованием в качестве корма сахарной свеклы. Так что же такое биотехнология? Биотехнология — это интегрированное использование достижений многих наук теоретического и прикладного характера, при которых из сырьевых материалов с помощью различных биотехнологий производятся те или иные продукты.

Следует иметь в виду, что среди ученых нет единого точного мнения по определению понятия «биотехнология». Можно сказать, что биотехнология изучает методы получения полезных для человека веществ и продуктов в управляемых условиях, используя микроорганизмы, биологические материалы и субстраты самих животных, клетки животных и растений и изолированные из клеток биологические структуры. Биотехнология позволила управлять клеточным биосинтезом микроорганизмов, но биотехнология — понятие более широкое, чем микробный синтез, поскольку используются не только микроорганизмы, но и культуры растительных и животных тканей, протопласты, клеточные ферменты и любые биологические структуры и системы, способные к биосинтезу или биоконверсии.

Понятие «биотехнология» может быть представлено и другими определениями: комплексное использование потенциальных возможностей микроорганизмов, культур клеток, живых организмов и отдельных их компонентов или систем для воспроизводства и получения различных полезных продуктов; технологические приемы обработки и использования сырья животного происхождения.

Биотехнологию можно представить как название, данное набору технических приемов, подходов и процессов, основанных на использовании для этих целей биологических объектов.

Термин «биотехнология» включает составляющие: «биос» — жизнь, «техне» — искусство, мастерство, умение и «логос» — учение, понятие.

Следовательно, из приведенных определений биотехнология сводится к биотехнологическим приемам использования микроорганизмов, различных тканей и субстратов животных, растительных клеток или же их ферментов для синтеза, разрушения или трансформации, превращения различных по природе материалов с целью получения полезных продуктов, необходимых для нужд человека.

Биотехнология базируется как на традиционных научных дисциплинах (физиология, микробиология, биохимия, медицина и ветеринария, агробиология), так и на совершенно новых дисциплинах, таких как молекулярная биология и генетика, клеточная и генетическая инженерия, кибернетика и информатика.

Биотехнология — область знания, позволяющая получать путем управляемых биотехнологических приемов переработки сырья животного происхождения, культивирования организмов (или) их фрагментов (тканей, клеток) полезные для человека пищевые продукты, корма для животных, медицинские препараты, разнообразное сырье, доступные растениям формы азота, средства защиты растений и животных, а также утилизировать (конверсировать) различные органические отходы (промышленные, сельскохозяйственные и коммунальные).

Традиционные биотехнологии, существующие тысячелетиями, используют для получения необходимых человеку продуктов организмы животных, растений, микроорганизмы. Человечество использовало биотехнологию многие тысячи лет: получали кисломолочные продукты, коптили, сушили, замораживали мясо, рыбу, люди занимались пивоварением, пекли хлеб, применяли ферментации для получения лекарственных веществ и переработки отходов. Древние народы использовали способы приготовления хлеба, пива, вина и некоторых других продуктов, которые мы теперь относим к разряду биотехнологических.

Новый этап биотехнологии, развитие которого происходит в настоящее время, связан не только с интенсификацией и улучшением традиционных технологий, но и с появлением принципиально новых. В начальный период развития биотехнологии объектом новой стали культивируемые ткани и клетки высших многоклеточных организмов — животных и растений, а также микроорганизмы, созданные методом генной инженерии.

Существенные успехи в фундаментальных исследованиях в области биохимии, молекулярной генетики и молекулярной биологии, достигнутые во второй половине текущего столетия, создали реальные предпосылки управления различными, возможно, и не самыми главными механизмами жизнедеятельности клетки. Сложившаяся благоприятная ситуация в биологии явилась мощным толчком в развитии современной биотехнологии, весьма важной области практического приложения результатов фундаментальных наук. Довольно благоприятная ситуация, сложившаяся в биологии, явилась мощным толчком в развитии современной биотехнологии — весьма важной области практического приложения результатов фундаментальных наук. С уверенностью можно утверждать, что биотехнология является наиболее ярким примером того, как результаты, казалось бы, чистой науки, находят применение в практической деятельности человека.

Традиционные биотехнологические процессы дополняются новыми эффективными процессами получения белков, аминокислот, антибиотиков, ферментов, витаминов, органических кислот и других, полезных для человека продуктов. Наступила эра новейшей биотехнологии, связанная с получением вакцин, гормонов, интерферонов, созданием продуктов питания с заданными биологически полноценными, качественными характеристиками. Биологические технологии обеспечивают управляемое получение полезных продуктов для различных сфер человеческой деятельности. Сегодня биотехнология стремительно выдвинулась на передние позиции научно-технического прогресса. Фундаментальные исследования жизненных явлений на клеточном и молекулярном уровнях привели к появлению принципиально новых технологий и получению новых продуктов.

В настоящее время разработка и освоение биотехнологии занимают важное место в деятельности практически всех стран. Достижение превосходства в биотехнологии является одной из центральных задач в экономической политике развитых стран.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение .......... 3

Глава 1. Краткая история развития и основные направления биотехнологии .......... 6

Глава 2. Объекты биотехнологии и их биотехнологические функции .......... 19

2.1. Компоненты в биотехнологических процессах .......... 19

2.2. Микроорганизмы, используемые в биотехнологии .......... 23

Глава 3. Биотехнология в мясной отрасли .......... 62

3.1. Функциональные пищевые продукты .......... 62

3.2. Правила приема, убой и переработка убойных животных .......... 64

Глава 4. Технология убоя и переработка птицы .......... 92

Глава 5. Технология убоя и переработка кроликов .......... 105

Глава 6. Технология убоя и переработка нутрий .......... 107

Глава 7. Африканский страус в биотехнологии .......... 124

Глава 8. Биотехнологические основы переработки речного рака .......... 146

8.1. Биологические особенности речного рака .......... 147

8.2. Химический состав и питательность раков .......... 155

8.3. Технология и способы употребления раков .......... 159

8.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза раков .......... 169

Глава 9. Клеймение мяса и субпродуктов .......... 173

Глава 10. Характеристика и переработка животных жиров .......... 176

10.1. Подготовка сырья и вытопка жира .......... 177

10.2. Установки периодического действия для вытопки жира .......... 189

10.3. Установки непрерывного действия для вытопки жира .......... 193

Глава 11. Обработка эндокринного, ферментного и специального сырья .......... 200

Глава 12. Основы технологии кожевенного и мехового сырья .......... 202

12.1. Характеристика и строение кожного покрова .......... 202

12.2. Классификация шкур по видам животных .......... 204

12.3. Первичная обработка кожевенного и шубно-мехового сырья .......... 206

12.4. Консервирование кожевенного и мехового сырья .......... 207

12.5. Пороки кожевенного и мехового сырья .......... 209

12.6. Клеймение шкур .......... 212

Глава 13. Строение и химический состав основных тканей мяса .......... 213

13.1. Гистологическое строение мышц .......... 213

13.2. Физико-химические свойства мяса .......... 218

13.3. Факторы, влияющие на качество мяса .......... 220

13.4. Факторы, влияющие на аромат, вкус и цвет мяса .......... 224

13.5. Физико-химические и биохимические процессы, происходящие в мясе после убоя животного .......... 225

13.6. Характеристика стартовых молочнокислых бактерий .......... 238

13.7. Мясо с нетрадиционным характером автолиза .......... 241

Глава 14. Технологии производства реструктурированных и цельномышечных мясопродуктов .......... 248

14.1. Классификация цельномышечных продуктов .......... 248

14.2. Способы разделки полутуш .......... 249

Глава 15. Термическая обработка мясного сырья .......... 256

15.1. Влияние нагрева на физико-химические и технологические показатели мяса .......... 257

15.2. Подготовка и термическая обработка мясного сырья .......... 270

15.3. Влияние варки на микрофлору .......... 279

Глава 16. Технология колбасных изделий .......... 283

16.1. Сырье для колбасных изделий .......... 283

16.2. Схема технологии колбасных изделий .......... 312

16.3. Сушка сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов .......... 340

16.4. Экспертиза колбасных изделий и копченостей .......... 345

Глава 17. Источники микроорганизмов в мясном производстве .......... 353

17.1. Микрофлора тела животного .......... 353

17.2. Виды порчи мяса .......... 358

17.3. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы .......... 361

Глава 18. Переработка мясопродуктов и сырья при радиационном поражении .......... 363

Глава 19. Морфология, химический состав и свойства рыбного сырья .......... 375

19.1. Виды и классификация рыб .......... 375

19.2. Химический состав мяса рыб .......... 383

19.3. Факторы, влияющие на химический состав рыбы .......... 392

Глава 20. Изменения в тканях рыбы после вылова и при хранении .......... 397

20.1. Морфологические и физические изменения рыб после вылова .......... 397

20.2. Посмертные изменения в покровных тканях и внутренних органах рыбы .......... 410

20.3. Гигиена рыбы .......... 411

20.4. Рыбы как переносчики инфекции .......... 412

20.5. Рыбы как источник пищевых токсикоинфекций и токсикозов .......... 414

20.6. Ядовитые рыбы .......... 419

Глава 21. Водные млекопитающие .......... 423

Глава 22. Заготовка живой рыбы .......... 428

22.1. Способы транспортировки живой рыбы и других гидробионтов .......... 429

22.2. Заготовка рыбы-сырца .......... 437

22.3. Пороки рыбы-сырца .......... 439

Глава 23. Физико-химические и биохимические изменения мяса при отрицательной температуре .......... 441

23.1. Консервирующее действие низких температур .......... 441

23.2. Охлаждение мяса .......... 443

23.3. Способы и режимы охлаждения .......... 446

23.4. Холодильное хранение мяса .......... 448

23.5. Микрофлора охлажденного мяса .......... 449

23.6. Подмораживание и замораживание мяса .......... 451

23.7. Экологические аспекты применения хладагентов .......... 456

23.8. Микрофлора мороженого мяса .......... 457

23.9. Технология отепления и размораживания мяса .......... 459

23.10. Образование мышечного сока при размораживании мяса .......... 462

Глава 24. Холодильная обработка рыбы .......... 464

24.1. Способы и режимы охлаждения рыбы .......... 464

24.2. Режим и способы замораживания рыбы .......... 468

24.3. Глазирование рыбы .......... 477

24.4. Пороки охлажденной и мороженой рыбы .......... 479

24.5. Условия и режим хранения мороженой рыбы .......... 482

24.6. Размораживание рыбы .......... 484

Глава 25. Посол мяса .......... 488

25.1. Физико-химические процессы при посоле мясопродуктов .......... 488

25.2. Формирования и стабилизации окраски .......... 496

25.3. Микробиологические процессы при посоле мясопродуктов .......... 498

25.4. Способы шприцевания рассолов в мясное сырье .......... 502

25.5. Участие микрофлоры в окрашивании мясопродуктов .......... 505

25.6. Интенсивные способы обработки мясного сырья при посоле .......... 507

25.7. Приготовление рассолов .......... 513

Глава 26. Посол рыбы .......... 518

26.1. Факторы, влияющие на процесс посола рыбы .......... 518

26.2. Способы посола .......... 520

26.3. Расчет необходимого количества соли для посола .......... 528

26.4. Мойка и сортировка соленой рыбы .......... 529

26.5. Созревание соленой рыбы .......... 530

26.6. Требования к качественной характеристике соленой рыбы .......... 532

26.7. Дефекты соленой рыбы .......... 533

26.8. Технология маринования и пряного посола рыбы .......... 535

26.9. Производство рыбных пресервов .......... 538

26.10. Консервирование икры и молок .......... 541

26.11. Вяление рыбы .......... 544

26.12. Сушка рыбы .......... 547

Глава 27. Копчение мясопродуктов и рыбы .......... 549

27.1. Общие сведения о копчении .......... 549

27.2. Основные технологические эффекты копчения .......... 550

27.3. Виды и способы копчения рыбы .......... 558

27.4. Отрицательные эффекты копчения .......... 566

Глава 28. Биотехнология молочных продуктов .......... 568

28.1. Первичная переработка и факторы, влияющие на качество молока .......... 568

28.2. Пороки молока .......... 573

28.3. Механическая обработка молока и молочных продуктов .......... 574

28.4. Сепарирование .......... 576

28.5. Гомогенизация .......... 579

28.6. Мембранные методы обработки .......... 580

28.7. Дезодорация и аэрация молочного сырья .......... 581

28.8. Предохранение молочного сырья от микробиальной порчи .......... 583

28.9. Физико-химические изменения молока при тепловой обработке .......... 588

28.10. Сгущение и сушка молочного сырья .......... 589

28.11. Молоко цельное пастеризованное .......... 592

28.12. Молоко восстановленное, топленое, стерилизованное .......... 593

28.13. Сливки .......... 597

Глава 29. Биотехнология продуктов молочнокислого брожения .......... 599

29.1. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов .......... 599

29.2. Характеристика молочнокислых микроорганизмов .......... 602

29.3. Биотехнология диетических кисломолочных продуктов .......... 605

Глава 30. Технология сливочного масла .......... 620

30.1. Сырье для производства масла .......... 620

30.2. Виды масла и способы производства .......... 626

Глава 31. Производство сыра .......... 647

31.1. Технологический процесс производства сыра .......... 647

31.2. Бактериальные закваски и бактериальные концентраты .......... 652

31.3. Обработка сгустка и сырного зерна .......... 655

31.4. Созревание сыра .......... 660

31.5. Технология кисломолочных сыров .......... 663

Глава 32. Переработка молочной сыворотки .......... 668

32.1. Технология получения и переработка молочной сыворотки .......... 668

32.2. Продукты из молочной сыворотки .......... 673

Глава 33. Технология сублимационной сушки пищевых продуктов .......... 675

33.1. Технология сублимационной сушки .......... 675

33.2. Восстановление и кулинарная обработка продуктов сублимационной сушки .......... 680

Глава 34. Технология производства экструдированных продуктов питания .......... 682

Глава 35. Генная инженерия и ее применение .......... 685

35.1. Факторы наследственности у живых организмов .......... 685

35.2. ГМ-продукты с изменением питательных свойств и состава .......... 691

35.3. Технология трансгенных животных .......... 693

35.4. Перспективы и ограничения в использовании трансгенных растений .......... 697

35.5. Экологические проблемы, связанные с использованием трансгенных растений .......... 698

35.6. Потенциальные риски для здоровья человека и окружающей среды .......... 702

Заключение .......... 714

Список литературы .......... 715

Новые поступления

Земледелие: практикум: Уч.пос. СПО

Земледелие: практикум: Уч.пос. СПО

Рассмотрены методы изучения наиболее важных в агрономическом отношении показателей почвенн..

1950руб.

Фитопатология:Уч. ВО: Бакалавриат

Фитопатология:Уч. ВО: Бакалавриат

В учебнике изложены основы современной систематики и биологии важнейших групп фитопатогенн..

1530руб.

Фитоиммунитет: Уч. ВО Магистратура

Фитоиммунитет: Уч. ВО Магистратура

С учетом последних достижений науки дана характеристика иммунитета растений. Рассмотрен ес..

900руб.

Интегрированная защита растений от вред. организ.: Уч.пос. ВО

Интегрированная защита растений от вред. организ.: Уч.пос. ВО

В учебном пособии рассмотрены современные достижения по защите сельскохозяйственных культу..

1530руб.

Вы ранее смотрели

Биотехнология рациональной переработки животного сырья: Учебное пособие, 1-е изд

Биотехнология рациональной переработки животного сырья: Учебное пособие, 1-е изд

В книгу включен материал биотехнологических процессов производства пищевых функциональных ..

2200руб.