You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.
  • Ваша корзина пуста!

Пищевая и биологическая ценность яиц и яичных продуктов: Учебное пособие, 2-е изд., испр


450руб. Доставляем по всей России

Описание товара

Учебное пособие содержит наиболее полный современный учебно-справочный материал по вопросам строения, качества, пищевой и биологической ценности яиц и яйцепродуктов.

Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям: «Технология продукции и организация общественного питания», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Зоотехния»; преподавателей, аспирантов технологических, сельскохозяйственных вузов, специалистов-аграриев, экспертов; научных работников и широкого круга потребителей.

Введение

Учитывая технологические особенности производства, потребительские свойства и доступность продукции для основной массы населения, птицеводство на продовольственном рынке стало одним из основных источников мяса и единственным — пищевых яиц.

Благодаря высокой динамичности и наукоемкости ежегодный прирост производства яиц в мире равен 1,5–2%. В 2013 г. производство яиц в мире составило 1375 млрд шт. Крупнейшими производителями яиц являются Китай, США, Индия, Мексика, Япония и Россия.

В 2014 г. в нашей стране производство яиц равно 41 млрд шт. или 286 яиц на душу населения. Уровень самообеспеченности яйцами находится на уровне 95% при 85% для обеспечения продовольственной безопасности.

Яйцо птицы — первичная капсула жизни, где все компоненты содержатся в количествах и пропорциях, необходимых для роста и развития эмбриона, т. е. для начала жизни.

В пищевой пирамиде яйцо — природный (нефальсифицированный), высокопитательный, биологически ценный и дешевый белковый продукт в естественной упаковке. Пищевую и энергетическую ценность яиц сопоставляют с суточной нормой потребления питательных и биологически активных веществ организмом человека.

Как биологический объект для воспроизводства стада и продукт питания яйца разных видов сельскохозяйственных птиц имеют присущие им морфологические признаки (строение), физико-химические свойства, пищевую (химический состав) и биологическую ценность.

Яичный белок принят за эталон биологической ценности, поскольку содержит все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении при высокой усвояемости. Кроме этого, яйца обладают целым рядом ценных функциональных свойств: антиокислительным, иммуномодулирующим, кардиопротекторным, противораковым действием. Поэтому они включены в 10 главных продуктов для человека наряду с черникой, листовой зеленью, орехами, жирной рыбой, авокадо, злаками, бобами, обезжиренным молоком и черным шоколадом.

Яйца используются при диетах: ововететарианство — растительные продукты и яйца, лактоововегетарианство — растительные, молочные продукты и яйца.

Функциональные свойства яиц и яйцепродуктов: клейкость, аэрация (увеличение объема в 6–8 раз), скрепление или связывание продуктов в смеси, придание цвета, очищение или осветление бульонов и вин, коагуляция и желирование, предупреждение (приостановление) кристаллизации в кондитерских изделиях, эмульгирование и стабилизация (майонезов и салатных заправок) благодаря фосфолипидам, улучшение, вкуса, глазирование выпечки, возможность замораживания, увлажнение, уплотнение кремов, пудингов и соусов, удлинение сроков хранения продуктов.

Для пищевых целей используют доброкачественные яйца кур, индеек, цесарок, перепелов и страусов.

По рекомендации ВОЗ каждый человек должен потреблять минимум 183 яйца в год. Согласно Приказу Минздравсоцразвития РФ от 2 августа 2010 г. № 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» минимальная суточная норма потребления белка равна 1 г на 1 кг массы тела или в среднем 70–90 г в сутки; в рационе должно быть мяса и мясопродуктов 70–75 кг/год/чел., яиц 260 шт./год/чел. В зависимости от возраста рекомендуется ежедневно употреблять: детям до трех лет — 1/2 яйца, от четырех до шести — 3/4 яйца и от семи лет и старше — одно яйцо. Людям пожилого возраста рационально включать в меню 2–3 яйца в неделю.

Общемировая тенденция — глубокая переработка яиц. Полученные яичные продукты обладают рядом неоспоримых преимуществ по сравнению с яйцами в скорлупе: лучшие функциональные свойства, гигиеничность и безопасность, современная упаковка, обеспечивающая длительную сохранность, а также удобство при транспортировке и хранении продукции.

Куриные яйца являются весьма важным и перспективным объектом переработки с точки зрения получения продуктов, необходимых для обеспечения высокого качества жизни людей.

Пищевые отрасли, широко использующие яичные продукты, демонстрируют стабильный рост производства, что служит основой для устойчивого развития отечественного рынка яичных продуктов, являющихся ингредиентами при производстве масложировой, кондитерской, хлебобулочной и мясной продукции.

Координацию обеспечения жизненного цикла куриного яйца как товара (производство, переработка, хранение, торговля, стандартизация и научное обеспечение) осуществляет ряд организаций, в том числе Международная комиссия по яйцу (IЕС) и Европейская ассоциация переработчиков яиц (ЕЕРА). Они установили с 1998 г. проведение Всемирного дня яйца во вторую пятницу октября, когда все яичные ассоциации, компании, фермеры, ученые и потребители прославляют природную питательность, функциональность, удобство в применении и экономичность яиц и яйцепродуктов.

Факторами, влияющими на производство и потребление яиц и яйцепродуктов, являются рост населения и валового национального дохода, урбанизация общества, повышение экологических требований к безопасности продуктов питания, дальнейший рост цен на корма и энергоносители, изменения в поведении покупателей. Так, устоявшаяся тенденция в мире — увеличение доли экологичных продуктов питания. С выгодой для производителей их можно получить только от здоровых животных современных генотипов, на высококлассных, безопасных кормах и по биологически обоснованным технологиям.

Оглавление

Введение .......... 3

1. Биологическое значение и строение яиц .......... 6

2. Биологическая и пищевая ценность яиц .......... 15

3. Сортировка пищевых яиц .......... 25

4. Биологическая и пищевая ценность яичных продуктов .......... 31

5. Обеспечение качества и безопасности яиц и яйцепродуктов .......... 37

Список литературы .......... 40

Новые поступления

Зерноспас, КЭ - инсектоакарицид для обработки зернохранилищ, 5л

Зерноспас, КЭ - инсектоакарицид для обработки зернохранилищ, 5л

Зерноспас - инсектоакарицид для дезинсекции, или профилактической обработки помещений и об..

12500руб.

Записки зачарованного сибирского садовода Записки зачарованного сибирского садовода

Записки зачарованного сибирского садовода

Валерий Константинович Железов — потомственный садовод с более чем 30-летним стажем, орде..

600руб.

Северный сад. Сотворение чуда своими руками Северный сад. Сотворение чуда своими руками

Северный сад. Сотворение чуда своими руками

Валерий Константинович Железов — потомственный садовод с более чем 30-летним стажем, орде..

800руб.

Садоводство в 21 веке. Выпуск № 1 Садоводство в 21 веке. Выпуск № 1

Садоводство в 21 веке. Выпуск № 1

Почему «новое» садоводство спросите вы? Что в нём необычного? Перед вами издание, которого..

50руб.

Вы ранее смотрели

Пищевая и биологическая ценность яиц и яичных продуктов: Учебное пособие, 2-е изд., испр

Пищевая и биологическая ценность яиц и яичных продуктов: Учебное пособие, 2-е изд., испр

Учебное пособие содержит наиболее полный современный учебно-справочный материал по вопроса..

450руб.