Описание товара
В учебном пособии изложены основные требования к испытательным производственным лабораториям, описаны виды и методы контроля качества сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки. Рассмотрены основные методы лабораторных исследований, приведены сведения по отбору проб и подготовке их к анализу. Даны требования нормативной и технологической документации по органолептической и физико-химической оценке качества сырья животного и растительного происхождения, а также продуктов их переработки.
Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ФГОС ВО для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения», «Биотехнология», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Зоотехния», а также будет полезна аспирантам и специалистам по производству и переработке сельскохозяйственного сырья.
Предисловие
Повышение качества выпускаемой продукции является одной из основных социально-экономических задач, решение которой зависит от реализации достижений науки и техники, инновационных технологий и научно-обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов и готовой продукции.
Организация контроля и управление качеством производства сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки, гарантирующая ее высокие потребительские свойства, а также снижение потерь сырья, является неотъемлемой частью процессов производства и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям.
Важным условием производства продукции высокого качества является совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.
Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов перерабатывающей промышленности, что предопределяет целесообразность включения в программы для учащихся сельскохозяйственных вузах курса «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки».
Наряду с овладением методами оценки качества сырья и готовой продукции, предусмотренными государственными стандартами и техническими условиями, студенты должны получить представление о природе процессов, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения.
Данное учебное пособие позволит студентам приобрести знания, необходимые для производственно-технологической и исследовательской деятельности, проведения работ по осуществлению входного, технологического и приемочного контроля по показателям качества и безопасности выпускаемой сельскохозяйственной продукции.
Оглавление
Предисловие .......... 3
Глава 1. Виды и методы контроля .......... 4
Контрольные вопросы .......... 8
Глава 2. Требования к испытательным производственным лабораториям .......... 9
2.1. Общие требования .......... 9
2.2. Технические требования .......... 11
Требования к персоналу .......... 11
Требования к помещениям и условиям окружающей среды .......... 11
Требования к лаборатории физико-химических исследований .......... 12
Требования к микробиологической лаборатории .......... 17
Требования к испытательному оборудованию .......... 21
2.3. Требования к организации проведения испытаний .......... 22
Общие требования .......... 22
Методы испытаний .......... 23
Обеспечение качества результатов испытаний .......... 24
Регистрация результатов испытаний .......... 25
2.4. Требования к менеджменту лаборатории .......... 25
Организация деятельности лаборатории .......... 25
Контрольные вопросы .......... 31
Глава 3. Основные правила и приемы работы в лаборатории .......... 32
3.1. Приемы работы с химической посудой .......... 32
Подготовка посуды .......... 32
Приемы работы с химической мерной посудой .......... 34
3.2. Классификация реактивов .......... 35
3.3. Правила работы с реактивами .......... 37
Твердые реактивы .......... 37
Жидкие реактивы .......... 37
3.4. Погрешности анализа .......... 39
Систематические погрешности .......... 39
Случайные погрешности .......... 40
Грубые погрешности (промахи) .......... 40
Контрольные вопросы .......... 41
Глава 4. Отбор проб .......... 42
4.1. Порядок отбора проб пищевых продуктов .......... 44
4.2.Упаковка, хранение и пересылка лабораторных и контрольных проб .......... 47
4.3. Методы подготовки упаковки и оборудования для отбора проб .......... 48
4.4. Правила упаковки и транспортировки проб .......... 49
Транспортировка проб .......... 52
4.5. Общие технические требования к пластиковым сейф-пакетам .......... 52
Контрольные вопросы .......... 54
Глава 5. Методы лабораторных исследований .......... 55
5.1. Определение массовой доли влаги .......... 55
Определение массовой доли влаги методом высушивания до постоянной массы .......... 59
Определение массовой доли влаги в сырье и пищевых продуктах ускоренным методом .......... 61
Определение массовой доли влаги экспресс-методом .......... 62
5.2. Методы определения массовой доли сухих веществ .......... 64
Определение массовой доли сухих веществ по относительной плотности .......... 65
5.3. Титриметрический анализ .......... 66
Методы титриметрического анализа .......... 68
5.4. Методы определения кислотности и щелочности в пищевых продуктах .......... 69
Определение щелочности .......... 73
5.5. Рефрактометрический метод .......... 73
Устройство прибора и методика измерений .......... 74
5.6. Люминесцентный метод анализа .......... 77
Исследование растительных масел .......... 81
Исследование маргарина и сливочного масла .......... 81
Определение вида жира в гарнирах, кондитерских изделиях .......... 81
Исследование фритюрных растительных масел .......... 82
Определение вида и свежести мяса .......... 82
Исследование творога .......... 84
Исследование сыра .......... 84
Исследование муки .......... 84
Исследование фруктовых соков и вин .......... 85
5.7. Метод фотоколориметрии .......... 85
5.8. Методы определения массовой доли белка .......... 89
Определение массовой доли белка по методу Кьельдаля .......... 89
Определение массовой доли белка методом формольного титрования .......... 92
5.9. Методы определения содержания жира .......... 93
Метод Гербера .......... 94
Метод Сокслета .......... 94
Рефрактометрический метод определения жира .......... 96
5.10. Определение содержания минеральных веществ (золы) .......... 97
Озоление без ускорителя .......... 98
Озоление с ускорителем .......... 99
Определение золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте .......... 99
Контрольные вопросы .......... 100
Глава 6. Органолептическая оценка качества .......... 101
6.1. Общие сведения об органолептическом анализе .......... 101
6.2. Методы дегустационного анализа .......... 103
Методы потребительской оценки .......... 104
Описательные аналитические методы .......... 104
6.3. Организация современного дегустационного анализа .......... 108
Требования к помещению .......... 109
6.4. Проведение органолептических испытаний .......... 112
Виды дегустаций .......... 114
Обработка результатов органолептического исследования .......... 115
Дегустационные комиссии .......... 116
Отбор и подготовка испытателей .......... 118
Формирование комиссии для органолептического анализа продуктов питания .......... 121
Контрольные вопросы .......... 122
Глава 7. Контроль качества растительных масел .......... 123
7.1. Отбор проб растительных масел .......... 123
7.2. Определение органолептических показателей растительных масел .......... 125
7.3. Определение кислотного числа растительного масла .......... 127
7.4. Контроль качества подсолнечного масла .......... 128
Контрольные вопросы .......... 130
Глава 8. Технохимический контроль муки и хлебобулочных изделий .......... 131
8.1. Контроль качества муки .......... 131
8.2. Методы контроля качества муки .......... 134
Отбор проб муки .......... 134
Определение цвета, вкуса, запаха и хруста .......... 136
8.3. Отбор проб хлебобулочных изделий .......... 148
8.4. Определение физико-химических показателей .......... 150
Метод определения массы изделия .......... 150
Определение массовой доли влаги .......... 151
Определение кислотности .......... 152
Определение пористости хлебобулочных изделий .......... 154
8.5. Контроль качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки .......... 156
8.6. Контроль качества хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки .......... 158
Контрольные вопросы .......... 162
Глава 9. Технохимический контроль в молочной промышленности .......... 163
9.1. Отбор и подготовка проб для проведения исследований .......... 163
Общие правила .......... 163
Отбор проб мороженого .......... 166
Подготовка проб к исследованию .......... 169
9.2. Контроль качества сырого молока .......... 170
Органолептическая оценка запаха и вкуса молока .......... 173
Определение массовой доли жира .......... 173
Определение титруемой кислотности .......... 175
Определение массовой доли белка в молоке методом формольного титрования .......... 177
Определение плотности молока .......... 178
Определение группы чистоты молока .......... 180
Определение термоустойчивости .......... 181
Определение наличия ингибирующих веществ .......... 182
Определение количества соматических клеток .......... 183
Определение эффективности пастеризации .......... 185
9.3. Контроль качества молока и молочных продуктов .......... 186
Контроль качества питьевого молока .......... 186
Контроль качества кефира .......... 188
Контроль качества сметаны .......... 189
Контроль качества творога .......... 190
Контроль качества сливочного масла .......... 192
Контроль качества полутвердых сыров .......... 196
Контрольные вопросы .......... 199
Глава 10. Технохимический контроль мяса и мясных продуктов .......... 200
10.1. Отбор проб .......... 200
10.2. Определение свежести мяса и субпродуктов .......... 201
Определение внешнего вида и цвета .......... 201
Определение консистенции .......... 202
Определение запаха .......... 205
Определение состояния жира .......... 205
Определение состояния сухожилий .......... 205
Определение прозрачности и запаха бульона .......... 205
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне .......... 206
10.3. Контроль качества колбасных изделий .......... 209
Отбор проб .......... 210
Определение массовой доли влаги в мясных продуктах .......... 212
Определение рН мяса и мясных продуктов .......... 215
Определение массовой доли жира .......... 216
Определение массовой доли белка по Кьельдалю .......... 217
Определение массовой доли поваренной соли .......... 219
Определение массовой доли крахмала .......... 220
Определение массовой доли нитритов .......... 223
10.4. Контроль качества мясных консервов .......... 225
Отбор проб .......... 226
Определение массы нетто или объема .......... 227
Определение массовой доли составных частей .......... 228
Контрольные вопросы .......... 229
Глава 11. Контроль качества яиц и яичных продуктов .......... 230
11.1. Контроль качества куриных яиц .......... 230
Маркировка .......... 232
Упаковка .......... 233
Правила приемки .......... 233
Хранение .......... 234
11.2. Методы контроля .......... 235
Отбор проб .......... 235
Определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка .......... 235
Определение массы яиц .......... 235
Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы .......... 236
11.3. Контроль качества яичных продуктов .......... 236
Отбор проб яичных продуктов .......... 238
Упаковка, транспортирование и хранение лабораторных проб .......... 240
Определение органолептических показателей яичных продуктов .......... 241
11.4. Определение физико-химических показателей яичных продуктов .......... 243
Определение массовой доли сухого вещества .......... 243
Определение посторонних примесей .......... 244
Определение концентрации водородных ионов (рН) .......... 245
Определение растворимости сухих яичных продуктов гравиметрическим методом .......... 246
Контрольные вопросы .......... 248
Глава 12. Технохимический контроль кормов и кормовых добавок .......... 249
12.1. Отбор проб кормов .......... 249
Емкости для проб .......... 250
Объем проб .......... 251
Маркирование лабораторной пробы .......... 253
12.2. Лабораторные методы исследования кормов .......... 253
Определение содержания сухого вещества в кормах .......... 253
Определение содержания гигроскопической влаги .......... 256
Определение массовой доли сырой золы .......... 257
Определение содержания сырой клетчатки .......... 259
Определение содержания азота и сырого протеина в кормах .......... 262
Титриметрический метод определения азота по Кьельдалю (основной метод) .......... 263
Контрольные вопросы .......... 267
Приложение А. Форма акта отбора образцов (выборки или проб) по ГОСТ 24297-2013 «Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля» .......... 268
Приложение Б. Дегустационный лист по оценке продукта по 5-балльной шкале .......... 269
Приложение В. Дегустационный лист по оценке продукта по 9-балльной шкале .......... 270
Приложение Г. Органолептические и физико-химические показатели качества мясных консервов в соответствии с ГОСТ 32125-2013 .......... 272
Приложение Д. Органолептические показатели полутвердых сыров .......... 273
Приложение Е. Физико-химические показатели качества яичных продуктов .......... 275
Список использованной литературы .......... 276
Новые поступления
Променад, СК (прометрин, 500 г/л) - гербицид для борьбы с однолетними двудольными и злаковыми сорняками в посевах подсолнечника, сои, кукурузы, моркови и посадках картофеля
Высокоэффективный гербицид для борьбы с однолетними двудольными и злаковыми сорняками в по..
12600руб.
Сигналы бройлеров: практическое руководство по выращиванию бройлеров
Бройлеры – это быстро растущие животные, которые требуют постоянного внимания. Они не оста..
3360руб.
Технология и оборудование для производства комбикормов, Часть 2
В пособии приведена информация по разработке технологии и технологического оборудования пр..
2900руб.
Технология и оборудование для производства комбикормов, Часть 1
В пособии приведена информация по разработке технологии и технологического оборудования пр..
2900руб.
Вы ранее смотрели
Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки: Учебное пособие. 1-е изд
В учебном пособии изложены основные требования к испытательным производственным лаборатори..
1400руб.