Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки: Учебное пособие. 1-е изд

Описание товара

В учебном пособии изложены основные требования к испытательным производственным лабораториям, описаны виды и методы контроля качества сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки. Рассмотрены основные методы лабораторных исследований, приведены сведения по отбору проб и подготовке их к анализу. Даны требования нормативной и технологической документации по органолептической и физико-химической оценке качества сырья животного и растительного происхождения, а также продуктов их переработки.

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ФГОС ВО для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения», «Биотехнология», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Зоотехния», а также будет полезна аспирантам и специалистам по производству и переработке сельскохозяйственного сырья.

Предисловие

Повышение качества выпускаемой продукции является одной из основных социально-экономических задач, решение которой зависит от реализации достижений науки и техники, инновационных технологий и научно-обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов и готовой продукции.

Организация контроля и управление качеством производства сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки, гарантирующая ее высокие потребительские свойства, а также снижение потерь сырья, является неотъемлемой частью процессов производства и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям.

Важным условием производства продукции высокого качества является совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.

Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов перерабатывающей промышленности, что предопределяет целесообразность включения в программы для учащихся сельскохозяйственных вузах курса «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки».

Наряду с овладением методами оценки качества сырья и готовой продукции, предусмотренными государственными стандартами и техническими условиями, студенты должны получить представление о природе процессов, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения.

Данное учебное пособие позволит студентам приобрести знания, необходимые для производственно-технологической и исследовательской деятельности, проведения работ по осуществлению входного, технологического и приемочного контроля по показателям качества и безопасности выпускаемой сельскохозяйственной продукции.

Оглавление

Предисловие .......... 3

Глава 1. Виды и методы контроля .......... 4

Контрольные вопросы .......... 8

Глава 2. Требования к испытательным производственным лабораториям .......... 9

2.1. Общие требования .......... 9

2.2. Технические требования .......... 11

Требования к персоналу .......... 11

Требования к помещениям и условиям окружающей среды .......... 11

Требования к лаборатории физико-химических исследований .......... 12

Требования к микробиологической лаборатории .......... 17

Требования к испытательному оборудованию .......... 21

2.3. Требования к организации проведения испытаний .......... 22

Общие требования .......... 22

Методы испытаний .......... 23

Обеспечение качества результатов испытаний .......... 24

Регистрация результатов испытаний .......... 25

2.4. Требования к менеджменту лаборатории .......... 25

Организация деятельности лаборатории .......... 25

Контрольные вопросы .......... 31

Глава 3. Основные правила и приемы работы в лаборатории .......... 32

3.1. Приемы работы с химической посудой .......... 32

Подготовка посуды .......... 32

Приемы работы с химической мерной посудой .......... 34

3.2. Классификация реактивов .......... 35

3.3. Правила работы с реактивами .......... 37

Твердые реактивы .......... 37

Жидкие реактивы .......... 37

3.4. Погрешности анализа .......... 39

Систематические погрешности .......... 39

Случайные погрешности .......... 40

Грубые погрешности (промахи) .......... 40

Контрольные вопросы .......... 41

Глава 4. Отбор проб .......... 42

4.1. Порядок отбора проб пищевых продуктов .......... 44

4.2.Упаковка, хранение и пересылка лабораторных и контрольных проб .......... 47

4.3. Методы подготовки упаковки и оборудования для отбора проб .......... 48

4.4. Правила упаковки и транспортировки проб .......... 49

Транспортировка проб .......... 52

4.5. Общие технические требования к пластиковым сейф-пакетам .......... 52

Контрольные вопросы .......... 54

Глава 5. Методы лабораторных исследований .......... 55

5.1. Определение массовой доли влаги .......... 55

Определение массовой доли влаги методом высушивания  до постоянной массы .......... 59

Определение массовой доли влаги в сырье и пищевых продуктах ускоренным методом .......... 61

Определение массовой доли влаги экспресс-методом .......... 62

5.2. Методы определения массовой доли сухих веществ .......... 64

Определение массовой доли сухих веществ по относительной плотности .......... 65

5.3. Титриметрический анализ .......... 66

Методы титриметрического анализа .......... 68

5.4. Методы определения кислотности и щелочности в пищевых продуктах .......... 69

Определение щелочности .......... 73

5.5. Рефрактометрический метод .......... 73

Устройство прибора и методика измерений .......... 74

5.6. Люминесцентный метод анализа .......... 77

Исследование растительных масел .......... 81

Исследование маргарина и сливочного масла .......... 81

Определение вида жира в гарнирах, кондитерских изделиях .......... 81

Исследование фритюрных растительных масел .......... 82

Определение вида и свежести мяса .......... 82

Исследование творога .......... 84

Исследование сыра .......... 84

Исследование муки .......... 84

Исследование фруктовых соков и вин .......... 85

5.7. Метод фотоколориметрии .......... 85

5.8. Методы определения массовой доли белка .......... 89

Определение массовой доли белка по методу Кьельдаля .......... 89

Определение массовой доли белка методом формольного титрования .......... 92

5.9. Методы определения содержания жира .......... 93

Метод Гербера .......... 94

Метод Сокслета .......... 94

Рефрактометрический метод определения жира .......... 96

5.10. Определение содержания минеральных веществ (золы) .......... 97

Озоление без ускорителя .......... 98

Озоление с ускорителем .......... 99

Определение золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте .......... 99

Контрольные вопросы .......... 100

Глава 6. Органолептическая оценка качества .......... 101

6.1. Общие сведения об органолептическом анализе .......... 101

6.2. Методы дегустационного анализа .......... 103

Методы потребительской оценки .......... 104

Описательные аналитические методы .......... 104

6.3. Организация современного дегустационного анализа .......... 108

Требования к помещению .......... 109

6.4. Проведение органолептических испытаний .......... 112

Виды дегустаций .......... 114

Обработка результатов органолептического исследования .......... 115

Дегустационные комиссии .......... 116

Отбор и подготовка испытателей .......... 118

Формирование комиссии для органолептического анализа продуктов питания .......... 121

Контрольные вопросы .......... 122

Глава 7. Контроль качества растительных масел .......... 123

7.1. Отбор проб растительных масел .......... 123

7.2. Определение органолептических показателей растительных масел .......... 125

7.3. Определение кислотного числа растительного масла .......... 127

7.4. Контроль качества подсолнечного масла .......... 128

Контрольные вопросы .......... 130

Глава 8. Технохимический контроль муки и хлебобулочных изделий .......... 131

8.1. Контроль качества муки .......... 131

8.2. Методы контроля качества муки .......... 134

Отбор проб муки .......... 134

Определение цвета, вкуса, запаха и хруста .......... 136

8.3. Отбор проб хлебобулочных изделий .......... 148

8.4. Определение физико-химических показателей .......... 150

Метод определения массы изделия .......... 150

Определение массовой доли влаги .......... 151

Определение кислотности .......... 152

Определение пористости хлебобулочных изделий .......... 154

8.5. Контроль качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки .......... 156

8.6. Контроль качества хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки .......... 158

Контрольные вопросы .......... 162

Глава 9. Технохимический контроль в молочной промышленности .......... 163

9.1. Отбор и подготовка проб для проведения исследований .......... 163

Общие правила .......... 163

Отбор проб мороженого .......... 166

Подготовка проб к исследованию .......... 169

9.2. Контроль качества сырого молока .......... 170

Органолептическая оценка запаха и вкуса молока .......... 173

Определение массовой доли жира .......... 173

Определение титруемой кислотности .......... 175

Определение массовой доли белка в молоке методом формольного титрования .......... 177

Определение плотности молока .......... 178

Определение группы чистоты молока .......... 180

Определение термоустойчивости .......... 181

Определение наличия ингибирующих веществ .......... 182

Определение количества соматических клеток .......... 183

Определение эффективности пастеризации .......... 185

9.3. Контроль качества молока и молочных продуктов .......... 186

Контроль качества питьевого молока .......... 186

Контроль качества кефира .......... 188

Контроль качества сметаны .......... 189

Контроль качества творога .......... 190

Контроль качества сливочного масла .......... 192

Контроль качества полутвердых сыров .......... 196

Контрольные вопросы .......... 199

Глава 10. Технохимический контроль мяса и мясных продуктов .......... 200

10.1. Отбор проб .......... 200

10.2. Определение свежести мяса и субпродуктов .......... 201

Определение внешнего вида и цвета .......... 201

Определение консистенции .......... 202

Определение запаха .......... 205

Определение состояния жира .......... 205

Определение состояния сухожилий .......... 205

Определение прозрачности и запаха бульона .......... 205

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне .......... 206

10.3. Контроль качества колбасных изделий .......... 209

Отбор проб .......... 210

Определение массовой доли влаги в мясных продуктах .......... 212

Определение рН мяса и мясных продуктов .......... 215

Определение массовой доли жира .......... 216

Определение массовой доли белка по Кьельдалю .......... 217

Определение массовой доли поваренной соли .......... 219

Определение массовой доли крахмала .......... 220

Определение массовой доли нитритов .......... 223

10.4. Контроль качества мясных консервов .......... 225

Отбор проб .......... 226

Определение массы нетто или объема .......... 227

Определение массовой доли составных частей .......... 228

Контрольные вопросы .......... 229

Глава 11. Контроль качества яиц и яичных продуктов .......... 230

11.1. Контроль качества куриных яиц .......... 230

Маркировка .......... 232

Упаковка .......... 233

Правила приемки .......... 233

Хранение .......... 234

11.2. Методы контроля .......... 235

Отбор проб .......... 235

Определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка .......... 235

Определение массы яиц .......... 235

Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы .......... 236

11.3. Контроль качества яичных продуктов .......... 236

Отбор проб яичных продуктов .......... 238

Упаковка, транспортирование и хранение лабораторных проб .......... 240

Определение органолептических показателей яичных продуктов .......... 241

11.4. Определение физико-химических показателей яичных продуктов .......... 243

Определение массовой доли сухого вещества .......... 243

Определение посторонних примесей .......... 244

Определение концентрации водородных ионов (рН) .......... 245

Определение растворимости сухих яичных продуктов гравиметрическим методом .......... 246

Контрольные вопросы .......... 248

Глава 12. Технохимический контроль кормов и кормовых добавок .......... 249

12.1. Отбор проб кормов .......... 249

Емкости для проб .......... 250

Объем проб .......... 251

Маркирование лабораторной пробы .......... 253

12.2. Лабораторные методы исследования кормов .......... 253

Определение содержания сухого вещества в кормах .......... 253

Определение содержания гигроскопической влаги .......... 256

Определение массовой доли сырой золы .......... 257

Определение содержания сырой клетчатки .......... 259

Определение содержания азота и сырого протеина в кормах .......... 262

Титриметрический метод определения азота по Кьельдалю (основной метод) .......... 263

Контрольные вопросы .......... 267

Приложение А. Форма акта отбора образцов (выборки или проб) по ГОСТ 24297-2013 «Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля» .......... 268

Приложение Б. Дегустационный лист по оценке продукта по 5-балльной шкале .......... 269

Приложение В. Дегустационный лист по оценке продукта по 9-балльной шкале .......... 270

Приложение Г. Органолептические и физико-химические показатели качества мясных консервов в соответствии с ГОСТ 32125-2013 .......... 272

Приложение Д. Органолептические показатели полутвердых сыров .......... 273

Приложение Е. Физико-химические показатели качества яичных продуктов .......... 275

Список использованной литературы .......... 276