You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.
  • Ваша корзина пуста!

Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: Учебник. 2-е изд., стереотипное

  • Шувариков А.С., Лисенков А.А.

  • Есть в наличии

450руб. Доставляем по всей России

Описание товара

Технология (от греч. «techne» - искусство, мастерство, умение и «logos» - слово, учение) — наука о способах воздействия на сырье, материалы или полуфабрикаты соответствующими орудиями производства и о закономерностях, происходящих в сырье при его превращении в готовый продукт под влиянием технологических факторов.

Содержание учебника основано на типовой учебной программе с учетом опыта подготовки студентов в Российском государственном аграрном университете — МСХА имени К.А. Тимирязева.

Программа подготовки студентов по специальности «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» включает в себя дисциплину «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства», состоящую из разделов «Технология молока и молочных продуктов» и «Технология продуктов убоя животных».

Учебник подготовлен в соответствии с программой для студентов по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и предназначен для студентов технологических факультетов по курсу «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства».

Учебник может быть также использован для подготовки студентов по специальности 110401 «Зоотехния» и специальности 050501 «Профессиональное обучение» (зоотехния).

 СОДЕРЖАНИЕ

Часть первая


ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1. Молоко и молочные продукты, их значение в питании человека ... 3

2. История создания молочной промышленности в России, роль отечественных ученых в ее становлении..........8

3. Состав и свойства молока сельскохозяйственных животных........................14

3.1. Химический состав молока коровы............................................................................................14

3.2. Биохимические свойства молока......................................................................................................39

3.3. Физические свойства молока..................................................................................................................42

3.4. Органолептические свойства молока........................................................................................46

3.5. Состав и свойства молока сельскохозяйственных животных различных видов.........................48

4. Влияние различных факторов на состав и свойства молока..........................51

5. Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и его сохранению.........................55

5.1. Источники загрязнения молока микроорганизмами........................................57

5.2. Санитарные и ветеринарные правила получения молока......................60

6. Учет и первичная обработка молока на ферме, транспортирование и реализация молока........................62

7. Требования к качеству молока..........................................................................................................................64

8. Приемка и первичная обработка молока на перерабатывающем предприятии......................................................................................................................................................................................66

9. Механическая обработка молока..................................................................................................................76

9.1. Сепарирование молока......................................................................................................................................76

9.2. Гомогенизация и другие виды обработки молока................................................85

9.3. Контроль качества молока при механической обработке........................92

10. Тепловая обработка молока................................................................................................................................94

10.1. Пастеризация молока......................................................................................................................................95

10.2. Стерилизация молока......................................................................................................................................98

10.3. Оборудование для пастеризации молока.................................... 101

10.4. Оборудование для стерилизации молока.................................... 105

10.5. Контроль качества молока при тепловой обработке.................. 108

11. Розлив, фасование и упаковывание молока и молочных продуктов 110

12. Производство питьевого молока и сливок........................................ 114

12.1. Ассортимент питьевого молока и основы его производства .... 114

12.2. Производство сливок.................................................................... 126

12.3. Контроль качества питьевого молока и сливок при их производстве...... 129

13. Производство кисломолочных продуктов......................................... 130

13.1. Приготовление заквасок............................................................... 132

13.2. Технология производства кисломолочных напитков................. 140

13.3. Технология производства сметаны............................................. 153

13.4. Технология производства кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка.................. 155

13.5. Оборудование для производства кисломолочных продуктов.... 164

13.6. Контроль производства кисломолочных продуктов.................. 170

14. Технология масла................................................................................ 173

14.1. Виды масла и сырье для его производства................................. 173

14.2. Классификация масла................................................................... 175

14.3. Требования к качеству молока и сливок для производства масла 176

14.4. Технология производства масла способами сбивания сливок.. 178

14.5. Производство масла в маслоизготовителях периодического действия.................. 185

14.6. Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия ..................... 187

14.7. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок.................... 189

14.8. Особенности технологии отдельных видов сливочного масла. 194

14.9. Выход масла, фасование, хранение, транспортирование и оценка качества масла............ 203

15. Технология сыра................................................................................. 208

15.1. Классификация сыров.................................................................. 209

15.2. Общая технология сыра............................................................... 212

15.3. Особенности производства различных видов сыров................. 227

16. Технология молочных консервов ...................................................... 238

16.1. Сырье для производства молочных консервов.......................... 239

16.2. Сгущенные стерилизованные молочные консервы................... 240

16.3. Сгущенные молочные консервы с сахаром................................ 241

16.4. Сухие молочные продукты........................................................... 244

17. Технология молочных продуктов детского питания........................ 248

17.1. Сухие молочные продукты детского питания............................ 250

17.2. Жидкие стерилизованные и кисломолочные продукты детского питания........253

18. Технология мороженого..................................................................... 255

19. Побочное молочное сырье и его переработка.................................. 259

19.1. Молочные продукты из обезжиренного молока......................... 262

19.2. Молочные продукты из пахты..................................................... 267

19.3. Молочные продукты из сыворотки............................................. 268

20. Мойка и дезинфекция технологического оборудования.................. 271

21. Расчеты при производстве и переработке молока............................ 282

22. Сертификация молочной продукции......................................................287

Часть вторая

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ УБОЯ

23. Тенденции потребления мяса..............................................................289

24. Показатели мясной продуктивности животных и качества мяса.... 291

25. Первичная обработка убойных животных........................................ 302

26. Ветеринарно-санитарный контроль и товароведческая оценка продуктов убоя......... 315

27. Выход продуктов убоя животных и сортовая разрубка туш............ 325

27.1. Сортовой разруб туш крупного рогатого скота.......................... 325

27.2. Сортовой разруб туш свиней....................................................... 330

28. Изменения в мясе после убоя............................................................. 331

28.1. Созревание мяса........................................................................... 333

28.2. Специфика автолиза в мясе.......................................................... 337

29. Консервирование и хранение мяса.................................................... 338

29.1. Холодильная обработка мяса....................................................... 338

29.2. Посол мяса.................................................................................... 344

29.3. Копчение мяса и мясопродуктов................................................. 348

29.4. Сублимационная сушка................................................................ 349

29.5. Тепловое воздействие................................................................... 350

30. Переработка мяса................................................................................ 352

30.1. Колбасные изделия....................................................................... 352

30.2. Технология производства цельномышечных изделий............... 426

30.3. Мясные полуфабрикаты............................................................... 456

31. Переработка побочных продуктов животноводства...........................477

31.1. Субпродукты................................................................................. 477

31.2. Кровь............................................................................................. 479

31.3. Обработка кишечного сырья....................................................... 480

31.4. Эндокринное сырье...................................................................... 482

32. Кожевенное сырье и характеристика кожи....................................... 483

33. Санитарная обработка технологического оборудования................. 514

34. Стандартизация и сертификация продуктов убоя (подтверждение соответствия)....................... 533

34.1. Международная организация по стандартизации...................... 533

34.2. Федеральный закон «О техническом регулировании»............... 533

34.3. Стандартизация............................................................................. 541

34.4. Подтверждение соответствия...................................................... 543

34.5. Информация о нарушении требований технических регламентов 549

34.6. Новые стандарты мясной промышленности.............................. 552

Приложения............................................................................................... 565

Библиографический список..................................................................... 602

Новые поступления

Современные почвообрабатывающие машины: регулировка, настройка и эксплуатация. Учебное пособие для СПО, 2-е изд., стер.

Современные почвообрабатывающие машины: регулировка, настройка и эксплуатация. Учебное пособие для СПО, 2-е изд., стер.

В учебном пособии приведены сведения по регулировке и подготовке к работе широко применяем..

990руб.

Земледелие. Практикум. Учебное пособие для вузов

Земледелие. Практикум. Учебное пособие для вузов

Практикум написан для бакалавров, обучающихся по направлениям подготовки «Агрономия», проф..

1290руб.

Региональное кормопроизводство. Учебное пособие для вузов

Региональное кормопроизводство. Учебное пособие для вузов

В учебном пособии дано понятие кормопроизводства как научной дисциплины, его значение для ..

2350руб.

Химический анализ почв и использование аналитических данных. Лабораторный практикум. Учебное пособие для вузов, 2-е изд., стер.

Химический анализ почв и использование аналитических данных. Лабораторный практикум. Учебное пособие для вузов, 2-е изд., стер.

В пособии изложены принципы подготовки почвенных образцов для химического анализа, приведе..

2150руб.

Вы ранее смотрели

Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: Учебник. 2-е изд., стереотипное

Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: Учебник. 2-е изд., стереотипное

Технология (от греч. «techne» - искусство, мастерство, умение и «logos» - слово, учение) —..

450руб.