Водные биоресурсы. Характеристика и переработка: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп.
Дацун В. М., Ким Э. Н., Левочкина Л. В.
- Издательство «Лань»
- Есть в наличии
Описание товара
Книга содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам биологии, техно-химической характеристике водных биоресурсов и основам технологии их промышленной переработки.
В учебное пособие представлены следующие основные разделы по рассматриваемой группе пищевых продуктов: краткие сведения по биологии, техно-химической характеристике основных объектов промысла и технологии их переработки.
Учебное пособие предназначено для студентов высших профессиональных учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (бакалавр (магистр)), «Продукты питания животного происхождения» (бакалавр (магистр)), а также для студентов средних профессиональных заведений, обучающихся по этим направлениям. Может быть использовано студентами для самостоятельной работы.
Введение
Воды Мирового океана характеризуются значительным видовым разнообразием и значительными запасами рыб, беспозвоночных и водорослей, к которым в последнее время проявляет интерес все большее число рыболовецких организаций. Однако имеющиеся запасы эксплуатируются выборочно и крайне неравномерно: основная нагрузка приходится на традиционные объекты промысла, а также пользующиеся повышенным спросом на зарубежных рынках. Десятки других видов, несмотря на возможность их успешного промысла различными орудиями лова и хорошие технологические свойства, выпадают из поля зрения рыбаков и добываются либо в ограниченных количествах, либо не добываются вообще.
Учебное пособие включает тринадцать тесно связанных между собой глав, в которых собраны воедино различные сведения по биологии, характеристике и технологии более чем 100 видов гидробионтов, обитающих в водах Мирового океана. В главах 1–3 даются название (на различных языках), описание и рисунок каждого вида водорослей, беспозвоночных животных и рыб, их распространение, промыслово-биологическая характеристика и объем вылова. Глава 4 посвящена описанию строения тела и тканей гидробионтов, характеристике их химического состава. В главе 5 описываются технохимические свойства основных видов промысловых гидробионтов и приведены направления их использования. В главах 6–13 изложены основные сведения по технологии сырья водного происхождения.
Учебное пособие подготовлено с использованием материалов справочника по прибрежному рыболовству, изданному под редакцией профессора, д-ра техн. наук В. М. Дацуна. При составлении учебного пособия использованы как результаты собственных исследований, так и литературные источники, список которых приведен в конце книги.
Оглавление
Введение .......... 3
ЧАСТЬ I.
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ ПО БИОЛОГИИ
Глава 1. Водоросли и морские травы .......... 5
1.1. Водоросли — Algae .......... 5
1.2. Морские травы — Zosteraceae .......... 7
Глава 2. Беспозвоночные и оболочники .......... 9
2.1. Медузы .......... 9
2.2. Двустворчатые моллюски — Bivalvia .......... 10
2.3. Брюхоногие моллюски — Gastropoda .......... 25
2.4. Головоногие моллюски — Cephalopoda .......... 29
2.5. Иглокожие — Echinodermata .......... 32
2.6. Ракообразные — Crustacea .......... 36
2.7. Оболочники .......... 44
Глава 3. Рыбы .......... 46
3.1. Хрящевые рыбы — Chondrichthyes .......... 46
3.2. Костные рыбы — Osteichthyes .......... 47
ЧАСТЬ II.
ТЕХНО-ХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГИДРОБИОНТОВ
Глава 4. Рыбы .......... 87
4.1. Строение тела и тканей .......... 87
4.2. Морфометрическая характеристика и массовый состав .......... 91
4.3. Структурно-механические характеристики .......... 95
4.4. Теплофизические свойства .......... 97
4.5. Электрофизические, оптические и акустические свойства .......... 98
4.6. Химический состав .......... 99
4.7. Органолептические свойства .......... 118
4.8. Гигиеническая характеристика .......... 126
4.9. Пищевая ценность рыбы .......... 136
Глава 5. Технохимические свойства основных видов промысловых гидробионтов .......... 140
5.1. Водоросли и морские травы .......... 140
5.2. Беспозвоночные и оболочники .......... 142
5.3. Технологическая и химическая характеристики рыб .......... 161
Часть III.
ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
Глава 6. Теоретические основы технологии продуктов из гидробионтов .......... 192
6.1. Принципы консервирования .......... 192
6.2. Методы консервирования .......... 193
6.3. Принципы рационального использования сырья водного происхождения .......... 199
Глава 7. Транспортировка, хранение и предварительная подготовка сырья .......... 202
7.1. Хранение и транспортировка живых объектов промысла .......... 202
7.2. Транспортирования охлажденного сырья .......... 207
7.3. Разделка сырья .......... 216
Глава 8. Холодильная обработка .......... 220
8.1. Охлаждение и подмораживание .......... 220
8.2. Замораживание .......... 234
8.3. Хранение и транспортировка мороженой продукции .......... 271
8.4. Размораживание .......... 277
Глава 9. Посол рыбы и икры .......... 282
9.1. Теоретические основы посола .......... 282
9.2. Производство соленых рыбных продуктов .......... 302
9.3. Технология маринованной рыбы .......... 311
9.4. Технология соленых икорных продуктов .......... 313
9.5. Технология пресервов .......... 322
Глава 10. Сушка и вяление .......... 327
10.1. Теоретические основы сушки .......... 327
10.2. Способы сушки .......... 334
10.3. Производство сушеной рыбы .......... 342
10.4. Производство вяленой продукции .......... 344
10.5. Производство сушеных продуктов из нерыбных объектов промысла .......... 348
10.6. Производство нетрадиционных сушеных продуктов .......... 354
Глава 11. Копчение .......... 356
11.1. Теоретические основы копчения .......... 356
11.2. Способы получения коптильных сред .......... 366
11.3. Способы копчения .......... 376
11.4. Технология копчения .......... 382
Глава 12. Технология консервов .......... 392
12.1. Ассортимент и технологическая схема производства .......... 392
12.2. Предварительная тепловая обработка основного сырья и компонентов консервов .......... 396
12.3. Фасование и укупоривание банок .......... 409
12.4. Стерилизация консервов .......... 412
12.5. Завершающий этап технологии консервов .......... 448
Глава 13. Технология кормов и жиров .......... 455
13.1. Технологическая характеристика сырья для производства кормовых продуктов .......... 455
13.2. Технология рыбной муки .......... 468
13.3. Изменение качества муки в процессе хранения .......... 471
13.4. Влажные кормовые рыбные продукты .......... 476
13.5. Кормовые продукты из нерыбного сырья .......... 482
13.6. Технология производства жира и витаминных препаратов .......... 491
Рекомендуемая литература .......... 504
Новые поступления
Рапс России
В монографии обобщены достижения современной науки и практики. Самая систематизированная и..
450руб.
Пивоваренный ячмень России
В книге освещены современные тенденции производства пивоваренного ячменя. Раскрыты вопросы..
450руб.
Прогнозная оценка окупаемости минеральных удобрений прибавкой урожая картофеля в зависимости от агрохимических свойств почв
ПРЕДИСЛОВИЕЭФФЕКТИВНОСТЬ МИНЕРАЛЬНЫХ УДОБРЕНИЙ ПРИ ВОЗДЕЛЫВАНИИ КАРТОФЕЛЯ ПО НОРМАЛЬНЫМ (Б..
400руб.
Научные основы и методика определения доз питательных веществ и прогнозирования экономической эффективности применения минеральных удобрений
В монографии представлены научные основы и методика определения доз питательных веществ и ..
520руб.
Вы ранее смотрели
Водные биоресурсы. Характеристика и переработка: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп.
Книга содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам биологии, техно-хими..
1750руб.