Водные биоресурсы. Характеристика и переработка: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп.

Описание товара

Книга содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам биологии, техно-химической характеристике водных биоресурсов и основам технологии их промышленной переработки.

В учебное пособие представлены следующие основные разделы по рассматриваемой группе пищевых продуктов: краткие сведения по биологии, техно-химической характеристике основных объектов промысла и технологии их переработки.

Учебное пособие предназначено для студентов высших профессиональных учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (бакалавр (магистр)), «Продукты питания животного происхождения» (бакалавр (магистр)), а также для студентов средних профессиональных заведений, обучающихся по этим направлениям. Может быть использовано студентами для самостоятельной работы.

Введение

Воды Мирового океана характеризуются значительным видовым разнообразием и значительными запасами рыб, беспозвоночных и водорослей, к которым в последнее время проявляет интерес все большее число рыболовецких организаций. Однако имеющиеся запасы эксплуатируются выборочно и крайне неравномерно: основная нагрузка приходится на традиционные объекты промысла, а также пользующиеся повышенным спросом на зарубежных рынках. Десятки других видов, несмотря на возможность их успешного промысла различными орудиями лова и хорошие технологические свойства, выпадают из поля зрения рыбаков и добываются либо в ограниченных количествах, либо не добываются вообще.

Учебное пособие включает тринадцать тесно связанных между собой глав, в которых собраны воедино различные сведения по биологии, характеристике и технологии более чем 100 видов гидробионтов, обитающих в водах Мирового океана. В главах 1–3 даются название (на различных языках), описание и рисунок каждого вида водорослей, беспозвоночных животных и рыб, их распространение, промыслово-биологическая характеристика и объем вылова. Глава 4 посвящена описанию строения тела и тканей гидробионтов, характеристике их химического состава. В главе 5 описываются технохимические свойства основных видов промысловых гидробионтов и приведены направления их использования. В главах 6–13 изложены основные сведения по технологии сырья водного происхождения.

Учебное пособие подготовлено с использованием материалов справочника по прибрежному рыболовству, изданному под редакцией профессора, д-ра техн. наук В. М. Дацуна. При составлении учебного пособия использованы как результаты собственных исследований, так и литературные источники, список которых приведен в конце книги.

Оглавление

Введение .......... 3

ЧАСТЬ I.
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ ПО БИОЛОГИИ

Глава 1. Водоросли и морские травы .......... 5

1.1. Водоросли — Algae .......... 5

1.2. Морские травы — Zosteraceae .......... 7

Глава 2. Беспозвоночные и оболочники .......... 9

2.1. Медузы .......... 9

2.2. Двустворчатые моллюски — Bivalvia .......... 10

2.3. Брюхоногие моллюски — Gastropoda .......... 25

2.4. Головоногие моллюски — Cephalopoda .......... 29

2.5. Иглокожие — Echinodermata .......... 32

2.6. Ракообразные — Crustacea .......... 36

2.7. Оболочники .......... 44

Глава 3. Рыбы .......... 46

3.1. Хрящевые рыбы — Chondrichthyes .......... 46

3.2. Костные рыбы — Osteichthyes .......... 47

ЧАСТЬ II.
ТЕХНО-ХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГИДРОБИОНТОВ

Глава 4. Рыбы .......... 87

4.1. Строение тела и тканей .......... 87

4.2. Морфометрическая характеристика и массовый состав .......... 91

4.3. Структурно-механические характеристики .......... 95

4.4. Теплофизические свойства .......... 97

4.5. Электрофизические, оптические и акустические свойства .......... 98

4.6. Химический состав .......... 99

4.7. Органолептические свойства .......... 118

4.8. Гигиеническая характеристика .......... 126

4.9. Пищевая ценность рыбы .......... 136

Глава 5. Технохимические свойства основных видов промысловых гидробионтов .......... 140

5.1. Водоросли и морские травы .......... 140

5.2. Беспозвоночные и оболочники .......... 142

5.3. Технологическая и химическая характеристики рыб .......... 161

Часть III.
ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ

Глава 6. Теоретические основы технологии продуктов из гидробионтов .......... 192

6.1. Принципы консервирования .......... 192

6.2. Методы консервирования .......... 193

6.3. Принципы рационального использования сырья водного происхождения .......... 199

Глава 7. Транспортировка, хранение и предварительная подготовка сырья .......... 202

7.1. Хранение и транспортировка живых объектов промысла .......... 202

7.2. Транспортирования охлажденного сырья .......... 207

7.3. Разделка сырья .......... 216

Глава 8. Холодильная обработка .......... 220

8.1. Охлаждение и подмораживание .......... 220

8.2. Замораживание .......... 234

8.3. Хранение и транспортировка мороженой продукции .......... 271

8.4. Размораживание .......... 277

Глава 9. Посол рыбы и икры .......... 282

9.1. Теоретические основы посола .......... 282

9.2. Производство соленых рыбных продуктов .......... 302

9.3. Технология маринованной рыбы .......... 311

9.4. Технология соленых икорных продуктов .......... 313

9.5. Технология пресервов .......... 322

Глава 10. Сушка и вяление .......... 327

10.1. Теоретические основы сушки .......... 327

10.2. Способы сушки .......... 334

10.3. Производство сушеной рыбы .......... 342

10.4. Производство вяленой продукции .......... 344

10.5. Производство сушеных продуктов из нерыбных объектов промысла .......... 348

10.6. Производство нетрадиционных сушеных продуктов .......... 354

Глава 11. Копчение .......... 356

11.1. Теоретические основы копчения .......... 356

11.2. Способы получения коптильных сред .......... 366

11.3. Способы копчения .......... 376

11.4. Технология копчения .......... 382

Глава 12. Технология консервов .......... 392

12.1. Ассортимент и технологическая схема производства .......... 392

12.2. Предварительная тепловая обработка основного сырья и компонентов консервов .......... 396

12.3. Фасование и укупоривание банок .......... 409

12.4. Стерилизация консервов .......... 412

12.5. Завершающий этап технологии консервов .......... 448

Глава 13. Технология кормов и жиров .......... 455

13.1. Технологическая характеристика сырья для производства кормовых продуктов .......... 455

13.2. Технология рыбной муки .......... 468

13.3. Изменение качества муки в процессе хранения .......... 471

13.4. Влажные кормовые рыбные продукты .......... 476

13.5. Кормовые продукты из нерыбного сырья .......... 482

13.6. Технология производства жира и витаминных препаратов .......... 491

Рекомендуемая литература .......... 504