Пищевая и биологическая ценность мяса птицы. Справочник

Описание товара

Пищевая ценность мяса птицы определяется его химическим составом -содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот.

Биологическая ценность мяса характеризуется качеством белковых компонентов, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

В настоящее время биологическая полноценность продукта определяется не только содержанием, но и соотношением в нем незаменимых факторов питания, а также усвояемостью пищевых веществ. В частности, биологическая полноценность мяса птицы, прежде всего, определяется полноценностью его белков, то есть содержанием и соотношением незаменимых аминокислот.

Энергия, которая освобождается из мяса в процессе его биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность мяса птицы.

В справочник включены данные о морфологическом, химическом составе и энергетической ценности мяса различных видов птицы, как целых тушек, так и отдельных частей.

В справочнике использованы результаты научно-исследовательских подразделений ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии и ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии, а также справочные материалы Института питания АМН РФ.

Настоящий справочник предназначен для научных сотрудников, преподавателей, студентов высших учебных заведений, аспирантов, руководителей и специалистов птицеводческих предприятий, а также всех, интересующихся данными проблемами.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Тушки кур, цыплят-бройлеров и их части.............................................................4

1.1. Морфологический, химический состав и энергетическая ценность мяса........4

1.2. Аминокислотный состав белков мяса.................................................................8

1.3. Жирнокислотный состав липидов мяса.............................................................10

1.4. Витаминный состав мяса....................................................................................12

1.5. Макро- и микроэлементный состав мяса..........................................................13

2. Тушки индюшат, индеек и их части......................................................................15

2.1. Морфологический, химический состав и энергетическая ценность мяса......15

2.2. Аминокислотный состав белков мяса...............................................................18

2.3. Жирнокислотный состав липидов мяса.............................................................19

2.4. Витаминный состав мяса....................................................................................20

2.5. Макро- и микроэлементный состав мяса..........................................................21

3. Тушки утят, уток и их части...................................................................................22

3.1. Морфологический, химический состав и энергетическая ценность мяса......22

3.2. Аминокислотный состав белков мяса...............................................................30

3.3. Жирнокислотный состав липидов мяса.............................................................31

3.4. Витаминный состав мяса....................................................................................32

3.5. Макро- и микроэлементный состав мяса..........................................................33

4. Тушки гусят, гусей и их части................................................................................34

4.1. Морфологический, химический состав и энергетическая ценность мяса......34

4.2. Аминокислотный состав белков мяса...............................................................38

4.3. Жирнокислотный состав липидов мяса.............................................................39

4.4. Витаминный состав мяса....................................................................................40

4.5. Макро- и микроэлементный состав мяса..........................................................41

5. Тушки цесарят, цесарок и их части.......................................................................42

5.1. Морфологический, химический состав и энергетическая ценность мяса......42

5.2. Витаминный состав мяса....................................................................................44

5.3. Макро- и микроэлементный состав мяса..........................................................45

дней части без 6. Тушки перепелов и их части...................................................................................46

Т верхний от- 6.1. Морфологический, химический состав и энергетическая ценность мяса 46

мякотной тка- 6.2. Аминокислотный состав белков мяса...............................................................47

6.3. Жирнокислотный состав липидов мяса.............................................................48

6.4. Витаминный состав мяса....................................................................................49

6.5. Макро- и микроэлементный состав мяса..........................................................50

Методы определения качества мяса птицы.............................................................51

Список использованной литературы........................................................................53

Приложение. Схема разделки тушек цыплят-бройлеров на части.....................55