Сырье и материалы рыбной промышленности

Описание товара

В учебнике дана технологическая характеристика водных биоресурсов. Рассмотрены строение тела и тканей рыб, морфометрическая характеристика, массовый и химический состав, структурно-механические параметры, теплофизические, оптические, акустические свойства. Описано промышленное использование рыбного сырья, беспозвоночных (моллюсков, крабов, омаров и др.), водорослей, морских трав. Освещены принципы и методы консервирования гидробионтов. Описаны основные и вспомогательные материалы рыбной отрасли.

Для студентов (курсантов) высших и средних образовательных учреждений, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения», а также широкого круга специалистов рыбной промышленности, занимающихся промыслом, переработкой и реализацией водных биоресурсов, работников рыбоохранных организаций, торговли и общественного питания.

Гидробионты — животные и растения, обитающие в соленой и пресной водной среде. Они представлены млекопитающими, рыбами, беспозвоночными животными, водорослями и травами и насчитывают в совокупности сотни тысяч видов, подавляющее большинство из которых съедобны и ценны в пищевом и физиологическом отношении.

Как водные биологические ресурсы, гидробионты обладают рядом преимуществ перед наземным пищевым сырьем животного и растительного происхождения, прежде всего естественным воспроизводством, ресурсной достаточностью и функциональностью целевых продуктов.

В России в настоящее время добыча водных биоресурсов и производство товарной пищевой продукции из них достигли 4,2 и 4,8 млн т соответственно.

В концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации перед рыбохозяйственным комплексом поставлена задача вылова 6,15 млн т водных биологических ресурсов к 2020 году.

В связи с тем, что рост объема добычи и выпуска рыбных продуктов предусматривается за счет расширения промысла новых объектов при стабилизации улова традиционных видов, возрастает значение информации о характеристике сырья, принципах направления его в обработку, выборе путей комплексного использования гидробионтов.

Дисциплина «Сырье и материалы рыбной промышленности» изучает состав и свойства рыбы и нерыбных объектов промысла, их изменение под воздействием внешних и внутренних факторов, способы сохранения нативных свойств сырья как основного условия производства качественных пищевых продуктов.

Дисциплина основана на результатах исследований в области ряда фундаментальных и прикладных наук — биологии, биохимии, химии биологически активных веществ, микробиологии рыбы и рыбных продуктов, промышленном рыболовстве и т. д.

Роль продуктов из водных биоресурсов в организации здорового питания населения обусловлена прежде всего высоким содержанием в них белков (16–20%).

Белки рыбы и морских беспозвоночных полноценны и сбалансированы по аминокислотному составу. По содержанию незаменимых аминокислот они превосходят белки яйца и мяса теплокровных животных. У отдельных видов гидробионтов значения аминокислотного скора по основным незаменимым аминокислотам сопоставимы с эталоном или превосходят его.

Усвоение белков большинства водных биоресурсов проходит легче и полнее, чем белков наземных животных. При 100%-ом значении степени усвоения яичного белка , для белков рыб эта величина составляет 83–90, а для белков теплокровных — 75%.

Отличительной особенностью белков гидробионтов является присутствие в них аминосульфоновой кислоты (таурина), которая участвует в метаболизме холестерина, регулирует кровяное давление, снижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение инсулина, является тонизирующим средством.

Пищевая ценность рыбы в значительной степени зависит от содержания липидов, которое колеблется от 0,3 до 30%.

Липиды водных биоресурсов отличаются большей степенью ненасыщенности, чем липиды теплокровных животных и растительные масла. Содержание биологически активных полиненасыщенных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой, эйкозапентаеновой, докозагексаеновой — в некоторых гидробионтах достигает 30–50% общей суммы жирных кислот. Установлена их клинико-биохимическая эффективность при лечении и профилактике атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и гиперлипопротеидемии.

Кроме того, липиды гидробионтов представляют источник жирорастворимых витаминов: А, D, Е, которые обладают антиоксидантными свойствами, укрепляют иммунную систему, ингибируют окисление ненасыщенных жирных кислот.

Водные биоресурсы считаются ценным источником водорастворимых витаминов: группы B, H, PP и минеральных элементов. Среди макроэлементов наиболее значимы в пищевом отношении калий, магний, сера, железо.

Углеводы гидробионтов представлены в основном гликогеном, однако важное физиологическое значение имеют смешанные полимеры, включающие аминосахара: гликозаминогликаны, гликопротеины и гликолипиды. В организме животных и человека они обеспечивают стабилизацию волокнистых структур, оказывают влияние на проницаемость и эластичность тканей и сосудов, участвуют в водном и электролитном обмене. Недостаток этих биополимеров ведет к патологическим процессам при артритах, ранениях, ожогах, атеросклерозе и др. Дефицит их восстанавливается введением недостающего полимера, либо глюкозамина, впоследствии участвующего в синтезе гликозаминогликанов. В последнее десятилетие установлено, что в снижении дефицита глюкозамина и биополимеров, его содержащих, важная роль отводится пище, особенно изготовленной из гидробионтов, богатых этими соединениями.

Большой интерес представляют гидроколлоиды — агар, агароиды, альгинаты, каррагинаны, которые применяются в пище как студнеобразующие, эмульгирующие, стабилизиующие компоненты, обладающие физиологической активностью.

Важное место в обработке объектов морского промысла принадлежит методам сохранения качества улова во время его добычи, при транспортировании и в процессе производства, которые базируются на результатах глубокого изучения посмертных изменений в сырье, их влиянии на качество и выход готовой продукции.

Научного обоснования требует применение расширяющегося ассортимента современных материалов рыбной промышленности, в том числе многочисленных пищевых добавок, полимерных и комбинированных материалов для производства тары и упаковки, а также изучение влияния их на качество, безопасность и стойкость в хранении готовой продукции.

Все вышесказанное обусловливает базовую роль дисциплины «Сырье и материалы рыбной промышленности» в учебном плане направлений 260200.62 и 260200.68 «Продукты питания животного происхождения». Процесс изучения дисциплины направлен на формирование элементов профессиональных компетенций в соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению. Материалы могут быть полезны для студентов других направлений, связанных с пищевыми производствами, а также для специалистов промышленности, занимающихся переработкой водных биоресурсов.