You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.
  • Ваша корзина пуста!

Молочное дело: Учебник, 1-е изд


1550руб. Доставляем по всей России

Описание товара

Изложены сведения о составе и свойствах молока как сырья для молочной отрасли; рассмотрены современные требования к его качеству и безопасности; условия получения высококачественного молока; основы технологии молочных продуктов и рационального использования побочных продуктов переработки молока.

Учебник «Молочное дело» предназначен для студентов аграрных вузов, обучающихся по направлению подготовки «Зоотехния» (бакалавр).

Предисловие

Молоко является сырьем для производства широкого ассортимента молочных продуктов, которые благодаря высоким вкусовым качествам, биологической и питательной ценности занимают значительную часть рациона людей. Социальная значимость молока и молочной продукции обязывает государство обеспечить их физическую и экономическую доступность.

Развитие молочной отрасли во многом зависит от квалификации специалистов, работающих непосредственно как в аграрных предприятиях, так и в органах управления разных уровней, консультационных службах и других организациях. Только высококвалифицированные специалисты способны решать задачи технологического характера, которые ставит перед ними современное производство.

Учебная дисциплина «Молочное дело» является основополагающей при подготовке зоотехнических кадров. Молочное дело — это наука, изучающая состав и свойства молока, технологию его получения, выработки молочных продуктов. В своих исследованиях она опирается на достижения химии, физики, микробиологии, биологии, физиологии животных, зоотехнии, ветеринарии, экономических наук.

Конечная цель ее изучения — формирование у студентов твердых теоретических знаний и практических навыков, необходимых для производства высококачественного молока; умение объективно давать ему оценку как продукту питания и сырью для молочной отрасли.

Задачи дисциплины: дать глубокие знания по составу и свойствам молока; влиянию различных факторов на качество молока и молочных продуктов; современным требованиям к качеству и безопасности молочного сырья; получению экологически чистого молока, основам технологии молочных продуктов и реализации принципов безотходной технологии.

В результате изучения дисциплины студент должен: знать состав и свойства молока коров и самок различных видов с.-х. животных; факторы, влияющие на состав и свойства молока и молочных продуктов; условия получения высококачественного молока; методы оценки качества молочного сырья и молочных продуктов; требования межгосударственных и национальных стандартов к молочному сырью и продуктам его переработки; уметь организовывать производство сырьевого молока, отвечающего современным требованиям молочной отрасли; оценивать качество молочного сырья и молочных продуктов с использованием общепринятых методов технологического контроля; владеть технологиями производства молока и молочных продуктов; методами и методиками оценки их качества; требованиями стандартов к молочному сырью и молочным продуктам.

Непрерывное совершенствование технологий производства молока требует регулярного обновления учебников и учебных пособий по всем зоотехническим дисциплинам, в частности и по молочному делу. Последний учебник «Молочное дело» (авторы Н. В. Барабанщиков и А. С. Шувариков) был издан в 2000 г. За прошедший период расширились сведения о составе и свойствах молока, усовершенствовались технологии его производства и обработки, увеличился ассортимент молочной продукции, ужесточились нормативные требования на молоко и молочную продукцию в связи со вступлением нашей страны во Всемирную торговую организацию (BTO) и Евразийский экономический союз (ЕАЭС). Обновление учебной литературы необходимо также вследствие перехода высшего аграрного образования на трехуровневую систему (бакалавриат, магистратура и аспирантура).

Предлагаемый учебник «Молочное дело» подготовлен в соответствии с требованиями ФГОС ВО по направлению обучения бакалавров «Зоотехния». На современном научном уровне в нем дано системное изложение состава, структуры и свойств отдельных компонентов молока, обусловливающих его биохимические, физические и технологические свойства в целом как продукта питания и сырья для молочной отрасли. Подробно освещены требования к качеству и безопасности молока и молочной продукции, производимые и выпускаемые в оборот на едином экономическом пространстве ЕАЭС и Российской Федерации, условия получения высококачественного молока и первичной его обработки. Рассмотрены основы технологии производства молочных продуктов и промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной отрасли.

В силу изменчивости качественных характеристик молока и условий аграрного производства в технологии получения и обработки молока необходим творческий подход. Излагаемые же в данной книге в сжатой форме общие сведения о производстве высококачественного сырьевого молока и технологии молочных продуктов могут быть лишь руководящим началом в поиске правильного решения. 

Авторы выражают благодарность рецензентам: доктору сельскохозяйственных наук, профессору А. С. Шуварикову, доктору ветеринарных наук, профессору В. И. Слободянику, доктору технических наук, профессору Л. В. Голубевой за высококвалифицированный и доброжелательный анализ работы, который способствовал улучшению содержания данного учебника.


Оглавление

Предисловие .......... 5

Введение. Экскурс в историю молочного дела в России .......... 7

Глава 1. Молоко как сырье для молочной отрасли .......... 14

1.1. Понятие о молоке и его значение .......... 14

1.2. Составные части молока .......... 16

1.2.1. Вода .......... 17

1.2.2. Сухое вещество и СОМО .......... 19

1.3. Пищевая ценность молока .......... 53

1.4. Молоко как полидисперсная система .......... 55

1.5. Посторонние химические вещества .......... 58

1.6. Свойства молока .......... 60

1.6.1. Физические свойства .......... 61

1.6.2. Биохимические свойства .......... 65

1.6.3. Технологические свойства .......... 71

1.7. Пороки молока .......... 73

1.8. Состав и свойства молока сельскохозяйственных животных и женского .......... 75

1.9. Влияние различных факторов на состав и свойства молока .......... 82

Глава 2. Условия получения высокачественного молока .......... 97

2.1. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока .......... 97

2.2. Микрофлора молока и ее изменение в процессе хранения .......... 100

2.3. Заболевания, источником которых может быть сырое молоко .......... 105

2.4. Влияние мастита на удой и качество молока, его профилактика и программа оздоровление стада .......... 109

2.5. Источники загрязнения молока микроорганизмами .......... 115

2.6. Мойка и дезинфекция доильного оборудования .......... 118

2.7. Личная гигиена работников ферм и техника безопасности .......... 122

2.8. Моющие и дезинфицирующие средства .......... 124

2.9. Требования к качеству молочного сырья .......... 130

2.9.1. Идентификация молочного сырья .......... 131

2.9.2. Требования к безопасности молочного сырья .......... 133

2.9.3. Обеспечение безопасности молочного сырья .......... 140

2.9.4. Правила обращения молочного сырья на рынке государств-членов Евразийского экономического союза .......... 142

Глава 3. Первичная обработка молока .......... 144

3.1. Доильно-молочные и молочные блоки, их функции .......... 144

3.2. Очистка молока .......... 145

3.3. Охлаждение и хранение молока .......... 148

3.4. Транспортирование молока .......... 151

Глава 4. Общая технология молочной отрасли .......... 154

4.1. Классификация молочной продукции .......... 154

4.2. Механическая обработка молока .......... 156

4.2.1. Очистка молока .......... 156

4.2.2. Разделение и концентрация молока .......... 157

4.2.3. Нормализация молока .......... 160

4.2.4. Гомогенизация молока .......... 160

4.3. Тепловая обработка молока .......... 162

4.3.1. Изменение составных частей молока под действием температур .......... 165

4.4. Функционально необходимые компоненты, используемые при производстве продуктов переработки молока .......... 168

Глава 5. Технология питьевого молока, сливок и напитков .......... 173

5.1. Классификация питьевого молока, сливок и напитков .......... 173

5.2. Питьевое молоко .......... 174

5.3. Питьевые сливки .......... 178

5.4. Особенности технологии отдельных видов питьевого молока, сливок и напитков .......... 179

Глава 6. Технология кисломолочных продуктов .......... 183

6.1. Биологическая ценность кисломолочных продуктов .......... 183

6.2. Классификация кисломолочных продуктов .......... 184

6.3. Технология кисломолочных напитков .......... 186

6.3.1. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных напитков .......... 189

6.4. Изготовление сметаны .......... 198

6.5. Производство творога и творожных продуктов .......... 202

6.5.1. Особенности технологии отдельных видов творога и творожных продуктов .......... 205

Глава 7. Основы маслоделия .......... 210

7.1. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сливочного масла .......... 210

7.2. Классификация и ассортимент продуктов маслоделия .......... 212

7.3. Способы производства масла .......... 214

7.3.1. Производство масла способом сбивания .......... 218

7.3.2. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок .......... 222

7.3.3. Расфасовка, упаковка, маркировка и условия хранения масла .......... 224

7.3.4. Оценка качества и пороки сливочного масла .......... 226

7.3.5. Особенности технологии отдельных видов масла .......... 229

Глава 8. Основы сыроделия .......... 236

8.1. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыров .......... 236

8.2. Классификация сыров .......... 237

8.3. Требования к молочному сырью в сыроделии .......... 241

8.4. Общая схема технологического процесса производства сыра .......... 243

8.5. Особенности технологии отдельных видов сыров .......... 252

Глава 9. Технология мороженого .......... 264

9.1. Классификация и ассортимент мороженого .......... 264

9.2. Общий технологический процесс производства мороженого .......... 266

Глава 10. Технология молочных консервов .......... 270

10.1. Классификация молочных консервов .......... 270

10.2. Общий технологический процесс производства молочных консервов .......... 272

10.3. Молочные сгущенные консервы .......... 273

10.4. Сухие молочные продукты .......... 277

Глава 11. Использование побочного молочного сырья .......... 281

11.1. Состав и энергетическая ценность побочного молочного сырья .......... 281

11.2. Молочные продукты из пахты .......... 283

11.3. Молочные продукты из сыворотки .......... 286

11.4. Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных .......... 290

Приложения .......... 293

Литература .......... 325

Новые поступления

Зерноспас, КЭ - инсектоакарицид для обработки зернохранилищ, 5л

Зерноспас, КЭ - инсектоакарицид для обработки зернохранилищ, 5л

Зерноспас - инсектоакарицид для дезинсекции, или профилактической обработки помещений и об..

12500руб.

Записки зачарованного сибирского садовода Записки зачарованного сибирского садовода

Записки зачарованного сибирского садовода

Валерий Константинович Железов — потомственный садовод с более чем 30-летним стажем, орде..

600руб.

Северный сад. Сотворение чуда своими руками Северный сад. Сотворение чуда своими руками

Северный сад. Сотворение чуда своими руками

Валерий Константинович Железов — потомственный садовод с более чем 30-летним стажем, орде..

800руб.

Садоводство в 21 веке. Выпуск № 1 Садоводство в 21 веке. Выпуск № 1

Садоводство в 21 веке. Выпуск № 1

Почему «новое» садоводство спросите вы? Что в нём необычного? Перед вами издание, которого..

50руб.

Вы ранее смотрели

Молочное дело: Учебник, 1-е изд

Молочное дело: Учебник, 1-е изд

Изложены сведения о составе и свойствах молока как сырья для молочной отрасли; рассмотрены..

1550руб.